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石塘的“蛋菇”

2018-11-15 10:36:51来 源:上饶日报      评论:0点击:
 

  卢志坚

  铅山县石塘古镇的人们说起“蛋菇”这道美食的时候语意非常动人。其实,不光是它的名字听起来既可口又古朴,吃起来更是回味无穷,香香嫩嫩,独具特色。

  石塘“蛋菇”,当地人习惯上称之为“子菇”。外表近似圆形,色泽鲜明,颜色柔和,呈外淡白内黄色,口感细嫩,入口绵润鲜香,一年四季都可食用。

  石塘镇位于铅山县境东南部,北武夷山山地中部,北临信江和浙赣铁路,水陆交通甚是便利,地理位置十分优越。这里自古物产丰富,明清时期造纸业盛极一时,素有“武夷山下小苏州”之美誉。镇区内店铺林立,商贾云集,经济繁荣。其中,古镇拥有抚州、饶州、洪都、贵溪、山东、山陕、福建等七个会馆;仅餐馆、饭店、饭庄多达近20家。“长春楼”餐馆便是其中一家百年老字号,明末清初时期,由本地的周德生开设,加上该餐馆地处镇西边的浮桥头渡口旁边,周师傅经营有道,用料讲究,薄利多销,赢得很多回头客,生意日见兴隆,尤其“蛋菇”做得特好,总是供不应求。石塘镇流传着“长春楼的蛋菇,好吃难等”的说法。

  石塘“蛋菇”好吃,制作工艺并非复杂,但原料选用很讲究。首先,精选新鲜的猪小肠,清水洗净,然后,打碎鸡蛋(最好是土鸡蛋,在鸡蛋中需掺入其量五分之一的清水,放少许食盐、当地的“秘”制调料,用筷子透透地打散鸡蛋),再将打好的鸡蛋用漏斗慢慢地灌入猪小肠里面(事先将猪小肠的一头用细绳捆扎,等到猪小肠灌至八成时,在猪小肠的上端还需留有一节空位,而后再用细绳把猪小肠的上口子扎紧),接着,把一条条灌了蛋花的猪小肠放入锅里用清水慢慢地烫(值得注意的是,烫小肠的时候,还要不时地四面翻动着烫,锅里清水的温度不能达到沸点,否则猪小肠就容易爆裂),数十分钟后,取出猪小肠放在砧板上摊冷后再切成段状(每段长约2公分)。值得一提的是,有关切“蛋菇”这道活,切第一刀时,只能切至猪小肠直径的二分之一处(这种切法叫切花刀),第二刀下去才能把“蛋菇”切断,如此反复。

  接着,热锅并下熟猪油,倒入色泽微黄的“蛋菇”,其中加入些适时令的青菜配煮,这样风味会更加别致,适当放点盐、秘制调料,翻煮几下,“蛋菇”就可以起锅装盘了。煮好的“蛋菇”黄灿灿,油汪汪的,“蛋菇”两边开裂,形如菇(故此而得名),颇吸引人眼球。

  上桌后的“蛋菇”,热气氤氲,观之如美玉凝脂,菜叶碧绿如翡翠,闻之清香扑鼻,食之鲜嫩爽滑。

  “ 蛋菇”是石塘人家餐桌上的一道家常菜。石塘人爱吃“蛋菇”,另一层意思是“蛋菇”是圆的,有团圆之意。可以说,“蛋菇”不仅是石塘的一道特色菜品佳肴之一,更是重要的乡愁记忆,每每吃到总能回忆起家乡的人与物,和那些遥远的旧时光。

本文来源于上饶新闻网[www.srxww.com]
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