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丰富多彩的万年稻作饮食文化

2018-12-15 09:28:12来 源:上饶日报      评论:0点击:
 

  万  稻

 

  万年自古就有“食尽江南米粮川”之誉,千百年来,美丽富饶的万年饮食文化非常丰富,独具稻作文化的魅力。万年传统用稻米制作的小吃品种繁多,有百吃不厌的饭麸果、元宵果、社果和清明果;有味浓香纯的粽子;有令人回味无穷的水酒和谷酒,冬可御寒,夏可解渴;有香柔可口的麻糍和汤圆;有人见人爱的年糕、千层糕、贯心米糖、酒糟鱼等。贡米加工产品有:贡谷酒、贡米粉、贡米年糕,贡米盪粉、贡米糖等。

  不同的节庆,不同的稻米饮食,如元宵的汤圆,清明节的清明粿,端午的粽子,中秋的冻米糖,春年的年糕,还有上梁的糍粑,各色米食点心高达上百种,成为万年美食文化的一个重要部分。

  这些小吃的做法各异,有的做法还十分讲究。千百年来,包元宵米粿是件大事,它一直是农村大众化的食品,至今不衰。在正月十五日前几天,家家户户用贡米舂粉做元宵粿。里边馅料有萝卜丝、菜叶、香菇、冬笋、豆干、绿豆沙、芝麻糖等。有的人家人多,或生活富裕,动辄包上百斤米。为了迎合人们的不同口味,往往在米粿上做成各种记号,以表明这是什么馅的,那是什么馅的。还有的人家专门做一块木板印模,把包好的米粿放在印模上一按,印成各种花纹,以区别粿馅的不同。还有的做成各种生肖,涂上色彩,寄托新的一年美好祝愿。蒸熟后,非常美观。

  万年的麻糍非常有名,无论是逢年过节,或庆贺仪式,群众都以麻糍作为主要礼品办喜事。在贡米产区,无论是周岁弥月,还是七十大寿,或者娶亲嫁女,新屋上梁,都必须打麻糍开贺。

  麻糍打得多,就愈打愈精,麻糍所用的糯米要浸泡适度,蒸糯米的火候要充足,用碓舂木柱舂,都得舂细舂稠,为此做成的麻糍,白嫩而光滑,或煎或煮,都是一种好点心。糯谷虽种植面积不多,但家家农户都会种两三亩田,以作自用。比如谁家今年有什么大喜事,他就得种点糯谷,不然,打麻糍就没有糯米了。小儿周岁弥月,虽是小事一桩,可是较富裕的农家都十分重视。周岁这天,一早就要请人打麻糍,鸣鞭炮开贺。送来贺礼的亲朋友好,欢聚一堂,向主人恭贺道喜,然后吃麻糍。中午,还得吃酒,划拳猜拳,以示庆贺。寿辰日这天,放鞭炮开贺,全村男女老少前来道贺,东道主以麻糍招待客人,气氛极为隆重。中午,还要摆开桌子,大鱼大肉,宴请前来祝寿的亲友宾朋。娶亲嫁女,也要打麻糍待客。荷桥地区古属信州管辖,民间风俗尚保留古越族的遗韵。婚期前一日,女方张灯结彩,大摆宴席,招待前来送花粉的亲朋好友,俗称“花朝宴”。旧时,亲友送“花粉”礼的物品,除花、擦面粉外,还要送嫁衣或彩礼等等。翌日,鸣鞭炮开贺,做麻糍招待贺客。新屋上梁,做麻糍抛梁,也是一场重头戏。屋东选择吉日良辰上梁,上梁前,要举行祭梁仪式,点上香烛,摆上酒肴,石锯木三匠,手提一只雄鸡,滴鸡血于梁上,屋东则跪地祷告。祭罢,将梁吊上,架在栋柱上,俗称:架梁。此时,石、锯、木三匠,将麻糍从梁上抛下,边抛麻糍边喝彩。比如木匠喝道:“伏以,鲁班先师立头功,盖起新房又一幢,老板住进新屋后,子孙万代乐融融”。木匠师傅喝一声,其他工匠则应一声:“好”。如此木、石、锯三匠轮番喝采,将近折腾一个小时,才算完毕。抛梁的麻糍,一般是由内亲做好送来贺梁的。贺梁麻糍不撒芝麻,只是在上面印一红点,以示取彩。麻糍抛下梁后,看热闹的人纷纷去接、去拾,为的是图个吉利。屋东也要做麻糍招待贺客,中午还要举行宴会,宴请客人。

  万年的粽子也很出名,粽子品种很多,有芝麻粽子、绿豆粽子、光豆粽子、饭豆粽子、豌豆粽子、红白莲粽子、腊肉粽子、碱水粽子,堪称万年“粽子系列”。粽子用料颇为讲究,要用一季优质糯米、小麻油、鲜箬皮、老粽叶,在火候方面,要注意到粽子的烂和软,鲜箬皮的香味,要从粽子中散发出来,煮熟后粽子的味道极美,且各有各的味道,每逢端午,家家户户都会品食粽子。粽子现已成为万年县民间很受欢迎的食品之一。

  过大年做米糖和雪花豆是万年一大特色。在农村,过大年家家户户都要做米糖,既可过年待客,又可以供自己食用。早在一个月前,就选上等糯米,蒸熟,经过冻晒,做成“冻米”,然后炒成“爆米花”,准备做米糖时的需要。米糖制法:选用上等糯米,用水浸透,再把它蒸熟,做成糯米饭,再放在缸内发酵,把淀粉变成糖,然后,用一木榨将其汁取出;放在锅内,用大火煎成稠状,做成糖饴。这道工序一般在当天晚上做好。第二天早晨,将做好的糖饴,放在木杆上用手扯、拧,俗谓:搭糖。糖塔好后放入芝麻,或豆沙等馅,再揉成细长条,剪成两寸一根的米糖。其特点:又薄又脆,又香又甜,是民间大众化的小吃。糖饴还可以制麻片,爆米糖等。雪花豆的做法也非常讲究。农妇将大豆数升,入锅爆炒,待苏脆后,浇上糖饴,撒上爆米花粉,然后反复搅拌,使每粒豆子都沾上爆米粉。晾干后,雪花豆就制成了。吃起来,又脆又香又甜。

  “锄禾日当午,汗滴禾下土。谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。”千百年来,种田的辛劳程度是难以言说的。因此,农家对来之不易的收获格外珍惜,并由衷地尽情庆贺。每年下半年丰收季节,几乎每家每户都开始做年糕,这种年糕各家都做很多,浸泡在水中,要一直吃到来年开春。

  另外,谷粒进仓,新米上市时,农家都习惯用新糯米酿制米酒,来分享丰收的喜悦。每到新谷登场,农家就挑选上好“坞源早”,晒干扬净,浸泡三五天,再用甑把它蒸熟,然后用陶缸装起来,放上酒曲,盖上缸盖,严严实实地封好,使之不透气,可发酵。大概过个把月后,把缸打开,用酒甑蒸这发过酵的酒谷,这就叫:“吊”酒。经过这样的工序“吊”出来的酒,香气扑鼻,酒味醇厚。酒精度可达50%以上,他们为了测试酒的好坏,往往舀上一杯酒洒在桌上,用火点燃,只见蓝绿色的火苗窜上窜下,熊熊燃烧,烧干后,桌上却什么痕迹也没留下。这种酒是上等好酒。万年人办丧葬,无论大户小户,举丧都要设灵堂,将遗体陈于客厅,并摆灵让亲友祭奠。遗体的头旁,必须盛放一碗白米饭;脚边,点上一盏油灯。据传,这是让亡人在阴曹地府吃饱了赶路,虽然荒谬,却也可见对米饭的重视。


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